Хариса-приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Может подаваться на стол и отдельно - к таджинам, брошетам, жареному мясу.
Различают несколько разновидностей харисы: простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толчёного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса, приготовляемая из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло.
пряности и приправы тунисской кухни
-
Lada
- Почетный тунисец
- Сообщения: 1256
- Зарегистрирован: 09 сен 2007, 02:00
- Откуда: Королев Московская область
Из фруктовых приправ Туниская кухня использует в качестве приправы и цитрусовые — лимоны и апельсины.
Лимон (карис) особенно широко применяется в свежем виде.
Лимонным соком сдабривают самые разнообразные блюда: супы (лаблаби, харгма, шорба, сдир, борголь ждари), все салаты, большинство рагу (акбаб, батата филькуша, марки ходра, марки бисбис и т д ), все виды жареных, запеченных, фаршированных мяса и рыбы.
Из лимонного сока готовят сироп и различные напитки.
Лимонную цедру добавляют в соусы.
Соленый лимон (лимун), вернее его кожура, нарезанная мелкими кусочками, входит в состав многих блюд (салата ме-шуийя, морковь с лимоном, сдир, курица с соленым лимоном и др.
Апельсиновая цедра (кшур бордган), нарезанная кусочками и высушенная, добавляется в некоторые овощные блюда, например в млухийю.
Молотой цедрой ароматизируют бсису, некоторые таджины и многие кондитерские изделия, в частности баклаву(пахлаву)
В некоторых тунисских семьях сухую цедру размалывают и заваривают вместе с кофе.
Горькие дикие апельсины (аринд ренд) также используются в магрибинской кухне, например для приготовления таджинов из курицы с соленым лимоном и шкуркой диких апельсинов.
Мякоть апельсина, очень горькую, освобождают от косточек, режут на кусочки и употребляют для ароматизации рассола, в котором маринуют зеленые и черные оливки или кусочки брюквы.
Иногда в рассол кладут и шкурку апельсина.
Своеобразием кухни является широкое использование цветов.
Помимо шафрана, о котором говорилось выше, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию.
Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут.
Лимон (карис) особенно широко применяется в свежем виде.
Лимонным соком сдабривают самые разнообразные блюда: супы (лаблаби, харгма, шорба, сдир, борголь ждари), все салаты, большинство рагу (акбаб, батата филькуша, марки ходра, марки бисбис и т д ), все виды жареных, запеченных, фаршированных мяса и рыбы.
Из лимонного сока готовят сироп и различные напитки.
Лимонную цедру добавляют в соусы.
Соленый лимон (лимун), вернее его кожура, нарезанная мелкими кусочками, входит в состав многих блюд (салата ме-шуийя, морковь с лимоном, сдир, курица с соленым лимоном и др.
Апельсиновая цедра (кшур бордган), нарезанная кусочками и высушенная, добавляется в некоторые овощные блюда, например в млухийю.
Молотой цедрой ароматизируют бсису, некоторые таджины и многие кондитерские изделия, в частности баклаву(пахлаву)
В некоторых тунисских семьях сухую цедру размалывают и заваривают вместе с кофе.
Горькие дикие апельсины (аринд ренд) также используются в магрибинской кухне, например для приготовления таджинов из курицы с соленым лимоном и шкуркой диких апельсинов.
Мякоть апельсина, очень горькую, освобождают от косточек, режут на кусочки и употребляют для ароматизации рассола, в котором маринуют зеленые и черные оливки или кусочки брюквы.
Иногда в рассол кладут и шкурку апельсина.
Своеобразием кухни является широкое использование цветов.
Помимо шафрана, о котором говорилось выше, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию.
Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут.
-
dream_storm
- Настоящий тунисец
- Сообщения: 395
- Зарегистрирован: 28 янв 2010, 02:00
- Откуда: Moscow
Lada, спасибо. Но теоретически я все это знаю)) а вот какую я купила в магазине, определить не могу. Но раз не знаю, буду считать ее простой тогда..Lada писал(а):Хариса-приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Может подаваться на стол и отдельно - к таджинам, брошетам, жареному мясу.
Различают несколько разновидностей харисы: простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толчёного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса, приготовляемая из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло.