Тунисский ресторан в Москве
-
Счастливица
- Почетный тунисец
- Сообщения: 1046
- Зарегистрирован: 15 авг 2007, 02:00
- Откуда: Москва
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
На прошедшей неделе прочитал информацию о ливанском ресторане "Фоссиль" в Москве (решил написать на форуме, поскольку кухня очень аппетитная, но почему-то позиционируется как кухня стран Магреба, хотя Ливан, конечно, не Магреб).
Итак, название заимствовано из французского (fossile - затвердевший, окаменелый, ископаемое). Отсюда - и соответствующий интерьер ресторана, включающий в себя ручную керамику, привезенную из Ливана, а также различные собранные в Ливане окаменелости - скелеты рыб, креветок, впечатанные в камень; из Ливана же пригласили и шеф-повара - Фади Эль Омара. Как утверждается, после посещения названного ресторана оказываешься как будто в Северной Африке (?) с неповторимым амальгамовым блеском ее моря, мерным клекотом кальяна и т.п. В меню предлагается салат табуле, бабагануж, ливанский йогурт с чесноком, мятой и оливковым маслом, сушеный на солнце ливанский творог шанклиш (кстати, шанклиш я пробовал в Бейруте - как закуска с овощами и травой к вину он просто неповторим), различные ливанские супы (похожие в том числе и на тунисскую шорбу, судя по описанию и перечню компонентов), ливанский плов харуф мехши с бараниной и орехами и, конечно, главное достоинство ресторана - множество блюд на углях (кафта из баранины, говядины и семи ароматных трав, говяжий кебаб с баклажанами, томатами и зеленым перцем, каре барашка с фисташками, дорадо, сибас и ливанская рыба султан).
Итак, название заимствовано из французского (fossile - затвердевший, окаменелый, ископаемое). Отсюда - и соответствующий интерьер ресторана, включающий в себя ручную керамику, привезенную из Ливана, а также различные собранные в Ливане окаменелости - скелеты рыб, креветок, впечатанные в камень; из Ливана же пригласили и шеф-повара - Фади Эль Омара. Как утверждается, после посещения названного ресторана оказываешься как будто в Северной Африке (?) с неповторимым амальгамовым блеском ее моря, мерным клекотом кальяна и т.п. В меню предлагается салат табуле, бабагануж, ливанский йогурт с чесноком, мятой и оливковым маслом, сушеный на солнце ливанский творог шанклиш (кстати, шанклиш я пробовал в Бейруте - как закуска с овощами и травой к вину он просто неповторим), различные ливанские супы (похожие в том числе и на тунисскую шорбу, судя по описанию и перечню компонентов), ливанский плов харуф мехши с бараниной и орехами и, конечно, главное достоинство ресторана - множество блюд на углях (кафта из баранины, говядины и семи ароматных трав, говяжий кебаб с баклажанами, томатами и зеленым перцем, каре барашка с фисташками, дорадо, сибас и ливанская рыба султан).
Саша, привет! 
Спасибо за информацию!
А я вот засматриваюсь на Кетаму!
Спасибо за информацию!
А я вот засматриваюсь на Кетаму!
Это то самое место, куда вам непременно стоит зайти, если вы устали от нарочитой гламурности и роскоши современных модных ресторанов. Здесь жизнь течет неспешно и спокойно.
Марокканский ресторан "Кетама" занимает два этажа. При входе вам необходимо снять обувь и надеть специальные арабские одноразовые туфли-бабуши (нечто среднее между носками и тапками).
Тут нет стульев, пищу принимают лежа на куче ковров и подушек за маленькими столами.
В меню - различные вариации на марокканскую тему
Обожаю путешествия и хорошую парфюмку!)
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
А мои тунисцы ходили в ресторан "ПашА" на ВДНХ.... мне кажется, в плохой бы не пошли... 
(тоже арабская кухня)
(тоже арабская кухня)Счастье подобно бабочке. Чем больше ловишь его, тем больше оно ускользает.
словарь: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=144
выражения: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=145
словарь: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=144
выражения: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=145
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
Саша, он есть на ресторан(точка)ру посмотри, там и меню заведения и ссылки на их сайт... но мне почему-то кажется, что там неплохая кухня должна быть. а вот интерьер меня совсем не впечатлил...aleksandre писал(а):Маша, расскажи, пожалуйста, где конкретно на ВДНХ находится этот ресторан - "ПашА"? Спасибо заранее.
Счастье подобно бабочке. Чем больше ловишь его, тем больше оно ускользает.
словарь: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=144
выражения: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=145
словарь: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=144
выражения: http://www.tunisie.ru/modules.php?name=Downloads&d_op=getit&lid=145
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
В Москве открылось кафе под названием "Магреб". Расположено на улице Сергия Радонежского (бывшая Тулинская - не "Тунисская"), буквально рядом со станцией метро Площадь Ильича (долго смотрел на растяжку "Скоро открытие ...", но сегодня узнал, что недавно открылись; правда времени зайти совсем не было). Кухня - средиземноморская, в том числе магребинская. Недорого.
-
aleksandre
- Почетный тунисец
- Сообщения: 6310
- Зарегистрирован: 03 апр 2007, 02:00
- Откуда: Москва
В "Коммерсанте" от 20.11.2009 г. появилось интересное интервью шеф-повара тунисского ресторана "Саламбо" о кус-кусе. Оказывается, он бывает не только из пшеничной, но и из ржаной муки. Поэтому решил скопировать это интервью полностью.
Простота сейчас в моде даже в ресторанной кухне, а что может быть проще ежедневной еды магрибских бедняков? Про кускус рассказывает шеф-повар ресторана "Саламбо" Зитуни Абдессаттар.
Что нужно знать про кускус?
Главное, чтобы люди и думать забыли о том, что кускус — это что-то вроде манной или пшенной крупы. Кускус гораздо ближе к спагетти. Он бывает не только пшеничный, но и ржаной, правда, последний не так распространен. Пшеничный кускус делают из муки твердых сортов пшеницы, он представляет собой мелкие крупинки. Вообще-то сами крупинки бывают трех размеров: мелкие, средние и крупные, но "крупные" — весьма условное определение, ведь они не должны быть больше миллиметра. Как и паста для итальянцев, кускус для магрибских бедняков был в свое время единственным доступным средством утоления голода. Это национальное блюдо древних берберов — коренных жителей стран Магриба, то есть Марокко, Алжира, Туниса. Благодаря многочисленным эмигрантам из этих стран теперь кускус стал и национальным блюдом Франции.
Тунисцы покупают крупу в магазине или сами делают?
Раньше крупу кускус каждая семья заготавливала сама. Как только собирали урожай пшеницы, начиналось изготовление крупы кускус: раскатывали тесто, сушили, перетирали в мелкие крупинки, а после ссыпали на хранение в огромные глиняные горшки и ели это потом весь год. Сравнительно недавно крупа кускус появилась на прилавках магазинов, хотя в больших семьях все равно предпочитают готовить эту крупу самостоятельно. Продается кускус и в московских супермаркетах, так что приготовить с ним блюдо может любой.
Нужна какая-то особая посуда?
Да, в простой кастрюле кускус не сделаешь. Посуда так и называется — кускусница, а представляет она собой пароварку: глубокая кастрюля, а на ней стоит еще одна, поменьше, с отверстиями в дне и крышкой. В нижней части варят бульон с овощами, мясом или рыбой (зависит от того, какой кускус готовят), а в верхней части — сам кускус, предварительно добавив в крупу немного воды и оливковое масло. То есть крупа готовится на пару и в процессе готовки впитывает в себя все ароматы бульона.
А с какими продуктами готовят это блюдо?
Ржаной кускус готовят с головой барашка и овощами, а также с говядиной, называется он мельсус. Но европейцы обычно готовят пшеничный, так что расскажу про него. Самые популярные варианты — кускус с бараниной и овощами, с рыбой, с тыквой и айвой, а еще просто овощной кускус с цукини, морковью, картофелем, помидорами и луком или кускус с курицей.
Какие специи лучше всего подходят к кускусу?
Существует специальная смесь для кускуса — рас-эль-ханут, это смесь пряностей, сочетание которых и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии повара. Само название "рас-эль-ханут" в переводе с арабского — "хозяин лавки", и действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему, в нее может входить до 50 различных ингредиентов. Чаще всего рас-эль-ханут приобретают на рынке у продавцов пряностей либо в молотом виде, либо в виде набора сухих компонентов, которые размалывают дома. Мы закупаем эту смесь в Тунисе.
Поделитесь популярным рецептом кускуса.
Каждая страна имеет свой рецепт кускуса, даже в каждой семье свой рецепт. В прибрежных городах, например, более популярен рыбный кускус. Кстати, такой кускус нравится и большинству московских посетителей. Для одной порции нужны стейк рыбы меру (300 г), 80 г крупы, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г чеснока, специи, оливковое масло, отварной осьминог (70 г), острый зеленый перец, петрушка, 50 г томатной пасты, 100 г картофеля, молодая капуста, цукини. Готовить нужно так: обжарить на оливковом масле лук, морковь, томатную пасту, чеснок и специи, затем добавить 3 л воды и варить полчаса. Затем морковь, картофель и капусту варим в готовом бульоне-соусе до готовности. Цукини обжариваем на сковороде до золотистого цвета, также обжариваем осьминога, а вот стейк доводим до готовности на гриле. Крупу с водой и оливковым маслом, солью и белым молотым перцем кладем в верхнюю часть кастрюли и 40 минут варим, перемешав два раза. В готовую крупу кускус добавляем немного соуса, перемешиваем и выкладываем в таджин (это тунисская тарелка для кускуса), сверху выкладываем овощи, жареные цукини, рыбу, осьминога, острый зеленый перец, обжаренный во фритюре до золотистого цвета, и посыпаем мелко порезанной петрушкой.
А сладкий кускус бывает?
Да, он готовится в пароварке с оливковым маслом на воде, затем к крупе добавляют апельсиновую воду, а подают с изюмом, белым виноградом, финиками, зернами граната, миндалем и лесным орехом, медом и апельсиновой водой.
Простота сейчас в моде даже в ресторанной кухне, а что может быть проще ежедневной еды магрибских бедняков? Про кускус рассказывает шеф-повар ресторана "Саламбо" Зитуни Абдессаттар.
Что нужно знать про кускус?
Главное, чтобы люди и думать забыли о том, что кускус — это что-то вроде манной или пшенной крупы. Кускус гораздо ближе к спагетти. Он бывает не только пшеничный, но и ржаной, правда, последний не так распространен. Пшеничный кускус делают из муки твердых сортов пшеницы, он представляет собой мелкие крупинки. Вообще-то сами крупинки бывают трех размеров: мелкие, средние и крупные, но "крупные" — весьма условное определение, ведь они не должны быть больше миллиметра. Как и паста для итальянцев, кускус для магрибских бедняков был в свое время единственным доступным средством утоления голода. Это национальное блюдо древних берберов — коренных жителей стран Магриба, то есть Марокко, Алжира, Туниса. Благодаря многочисленным эмигрантам из этих стран теперь кускус стал и национальным блюдом Франции.
Тунисцы покупают крупу в магазине или сами делают?
Раньше крупу кускус каждая семья заготавливала сама. Как только собирали урожай пшеницы, начиналось изготовление крупы кускус: раскатывали тесто, сушили, перетирали в мелкие крупинки, а после ссыпали на хранение в огромные глиняные горшки и ели это потом весь год. Сравнительно недавно крупа кускус появилась на прилавках магазинов, хотя в больших семьях все равно предпочитают готовить эту крупу самостоятельно. Продается кускус и в московских супермаркетах, так что приготовить с ним блюдо может любой.
Нужна какая-то особая посуда?
Да, в простой кастрюле кускус не сделаешь. Посуда так и называется — кускусница, а представляет она собой пароварку: глубокая кастрюля, а на ней стоит еще одна, поменьше, с отверстиями в дне и крышкой. В нижней части варят бульон с овощами, мясом или рыбой (зависит от того, какой кускус готовят), а в верхней части — сам кускус, предварительно добавив в крупу немного воды и оливковое масло. То есть крупа готовится на пару и в процессе готовки впитывает в себя все ароматы бульона.
А с какими продуктами готовят это блюдо?
Ржаной кускус готовят с головой барашка и овощами, а также с говядиной, называется он мельсус. Но европейцы обычно готовят пшеничный, так что расскажу про него. Самые популярные варианты — кускус с бараниной и овощами, с рыбой, с тыквой и айвой, а еще просто овощной кускус с цукини, морковью, картофелем, помидорами и луком или кускус с курицей.
Какие специи лучше всего подходят к кускусу?
Существует специальная смесь для кускуса — рас-эль-ханут, это смесь пряностей, сочетание которых и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии повара. Само название "рас-эль-ханут" в переводе с арабского — "хозяин лавки", и действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему, в нее может входить до 50 различных ингредиентов. Чаще всего рас-эль-ханут приобретают на рынке у продавцов пряностей либо в молотом виде, либо в виде набора сухих компонентов, которые размалывают дома. Мы закупаем эту смесь в Тунисе.
Поделитесь популярным рецептом кускуса.
Каждая страна имеет свой рецепт кускуса, даже в каждой семье свой рецепт. В прибрежных городах, например, более популярен рыбный кускус. Кстати, такой кускус нравится и большинству московских посетителей. Для одной порции нужны стейк рыбы меру (300 г), 80 г крупы, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г чеснока, специи, оливковое масло, отварной осьминог (70 г), острый зеленый перец, петрушка, 50 г томатной пасты, 100 г картофеля, молодая капуста, цукини. Готовить нужно так: обжарить на оливковом масле лук, морковь, томатную пасту, чеснок и специи, затем добавить 3 л воды и варить полчаса. Затем морковь, картофель и капусту варим в готовом бульоне-соусе до готовности. Цукини обжариваем на сковороде до золотистого цвета, также обжариваем осьминога, а вот стейк доводим до готовности на гриле. Крупу с водой и оливковым маслом, солью и белым молотым перцем кладем в верхнюю часть кастрюли и 40 минут варим, перемешав два раза. В готовую крупу кускус добавляем немного соуса, перемешиваем и выкладываем в таджин (это тунисская тарелка для кускуса), сверху выкладываем овощи, жареные цукини, рыбу, осьминога, острый зеленый перец, обжаренный во фритюре до золотистого цвета, и посыпаем мелко порезанной петрушкой.
А сладкий кускус бывает?
Да, он готовится в пароварке с оливковым маслом на воде, затем к крупе добавляют апельсиновую воду, а подают с изюмом, белым виноградом, финиками, зернами граната, миндалем и лесным орехом, медом и апельсиновой водой.