И все таки она севернаяSugar писал(а):Лалка! Но ведь зима то в Африке!!!:)))
Инфо с ТУНИСА
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
мне кажется не может она такой тепленькой быть.Зима же все таки 
dannie na 100% totshnie..drugova varianta niet...dannie ot tunisski institut metereologii i ofitsialni evropeiski istotshnik metereologii -
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
21 декабря 2007
В Москве прошла презентация исследования об исламской кухне
В центре внимания автора – исследование исламского средневековья.
В Москве, в дни праздника Курбан-Байрам было представлено исследование антрополога и этнографа из Тунисса Лилии Зауали "Исламская кухня". В издании, которое вышло в переводе на русский язык, рассказывается об особенностях гастрономической культуры исламского мира – от изысканных блюд из сказок "Тысячи и одной ночи" до незатейливой кухни аравийских кочевников. Презентация книги сопровождалась дегустацией мусульманских блюд, под ритмы виртуозов известного этнического коллектива Global Beat School, которые продемонстрировали свое искусство игры на аутентичных барабанах, сообщает ИТАР-ТАСС.
Зауали, уроженка Туниса и выпускница Сорбонны, провела научный экскурс в средневековье, начав и с исследования первых образцов специальной кулинарной мусульманской литературы начала IX века. Как утверждает автор, многие аббасидские халифы страстно увлекались гастрономическим искусством.
Кулинарной особенностью того времени в исламской кухне были разнообразные душистые пряности. Автор насчитала более сорока натуральных ароматов, которые получали из местных и экзотических трав, листьев деревьев, семян, ягод, корений, смол, кожуры и бутонов розы. В использовании пряностей до сих пор есть своя региональная специализация. Кардамон и имбирь распространены, в основном, на Среднем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Востока. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются редко. Перец в зернах, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец. Кориандр, тмин обыкновенный, кумин (или тмин римский), куркума, корица и гвоздика, напротив, по-прежнему присутствуют во всех арабских кухнях.
В Москве прошла презентация исследования об исламской кухне
В центре внимания автора – исследование исламского средневековья.
В Москве, в дни праздника Курбан-Байрам было представлено исследование антрополога и этнографа из Тунисса Лилии Зауали "Исламская кухня". В издании, которое вышло в переводе на русский язык, рассказывается об особенностях гастрономической культуры исламского мира – от изысканных блюд из сказок "Тысячи и одной ночи" до незатейливой кухни аравийских кочевников. Презентация книги сопровождалась дегустацией мусульманских блюд, под ритмы виртуозов известного этнического коллектива Global Beat School, которые продемонстрировали свое искусство игры на аутентичных барабанах, сообщает ИТАР-ТАСС.
Зауали, уроженка Туниса и выпускница Сорбонны, провела научный экскурс в средневековье, начав и с исследования первых образцов специальной кулинарной мусульманской литературы начала IX века. Как утверждает автор, многие аббасидские халифы страстно увлекались гастрономическим искусством.
Кулинарной особенностью того времени в исламской кухне были разнообразные душистые пряности. Автор насчитала более сорока натуральных ароматов, которые получали из местных и экзотических трав, листьев деревьев, семян, ягод, корений, смол, кожуры и бутонов розы. В использовании пряностей до сих пор есть своя региональная специализация. Кардамон и имбирь распространены, в основном, на Среднем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Востока. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются редко. Перец в зернах, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец. Кориандр, тмин обыкновенный, кумин (или тмин римский), куркума, корица и гвоздика, напротив, по-прежнему присутствуют во всех арабских кухнях.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
Эхо Москвы"
Кухонные тайны
Гости:
Лилия Зуали
автор книги "Исламская кухня"
Игорь Бухаров
рестор, совладелец ресторана Ностальжи, президент федерации рестораторв и отельеров
Ведущие:
Матвей Ганапольский
19 Декабрь 2007
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, дорогие друзья. У микрофона Матвей Ганапольский. Вместе со мной Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Выражаю вам своё резкое осуждение, в связи с вашим неожиданным исчезновением.
И. БУХАРОВ: А я ездил в Арабские Эмираты изучать исламскую кухню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, ко мне подошла Майя Пешкова, которая сказала, что приезжает замечательная писательница, ее зовут Лилия Зуали. Она написала книгу «Исламская кухня». И вот мы решили сегодня поговорить. Эта книжка у меня в руках. Обычно мы тут ничего не разыгрываем, мы отказались от этой истории, это связано с тем, что наши референты уходят домой и тяжело. Коля, ты не уходи, потому, что надо будет записывать звонки. Но сегодня мы разыграем. У нас 7 книг Лилии Зуали.
И. БУХАРОВ: Я там понимаю, что три мы уже пристроили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Три пристроили. Ты себе их пристроил. И вот 7 книг на розыгрыш. Но вначале я хотел бы представить вам лилию Зуали и попросил бы её коллег, которые здесь находятся, чтобы они немного о ней рассказали. Если можно, пожалуйста, представьтесь и расскажите. Может быть, не она сама о себе будет рассказывать, а вы несколько слов скажете.
ВЕРА РУМЯНЦЕВА, переводчик. Я с книгой Лилии Зуали познакомилась раньше, чем с ней самой и все это произошло сегодня. Лилия Зуали замечательная женщина и замечательный ученый. Она этнолог, этнограф, путешественник, исследователь не просто кухни, но и образа жизни в разных странах. Сейчас она здесь, она очень интересуется Москвой, нашим образом жизни и, конечно, готова поделиться с нами своим опытом, своими наблюдениями и своей книгой, которая издана в Москве. Издана прекрасно! Издательством «НЛО». Я думаю, что Лилия о своей книжке расскажет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отлично! Перед тем, как Лилия расскажет нам о своей книге и почему она вдруг этим занялась, мы зададим вопрос. Кстати, эти вопросы подготовили наши коллеги – Лилия сама и ее коллеги, которые здесь. Мы семь вопросов вам зададим и тот, кто первый ответит, по одной книжке мы будем давать за правильный ответ. Первый вопрос. Как называется любимое блюдо Пророка Мухаммеда? Вот такой вопрос. +7-985-970-45-45. Кто ответит правильно, тот получит одну из книг.
А теперь, Лилия, расскажите, почему вы решили написать такую книгу.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Добрый вечер. Прежде всего, должна вам сказать, что я очень счастлива оказаться здесь, в вашей стране. Я мечтала побывать в ней с детства. Почему написала я эту книгу? Это пришло после того, как я защитила докторскую диссертацию в Сорбонне, в Париже защищала докторскую об истории портовых городов в 16-17 веках. И когда закончила эту работу, я была просто больна, потому что я умоталась работой, я очень много писала и с этого момента я начала больше думать о том, как бы мне себя напитать, я просто здорово похудела и я стала читать книги о пище, о питании, книги об истории пищи. И совершенно случайно я набрела на арабские кулинарные книги рецептов 10 и 13 веков. И здесь я обрела вновь свой дух историка, потому, что когда он шел совместно с увлечением гастрономией. И я решила написать эту книгу. Вначале я не знала, что из этого получится. Однажды я на коллоквиуме в Италии встретила издателя Джузеппе Лотерцо, просто во время ужина и начала говорить об этой книге. Она всех заинтересовала, всех, кто сидел вокруг стола. Лотерцо мне сказал: «Вы уже до какого момента дошли? Давайте в скорости поговорим. Издадим книжку о средневековой кухне в мусульманском мире.» Так она и появилась.
Я страстно этим увлеклась и очень много времени провела за исследованиями, нужно было самой себе объяснить терминологию арабского мира 10-го века, сирийских арабов, египетских, андалузских, которые все говорили, конечно, по-арабски, но не вполне на одном и том же арабском. Язык-то один, но названия растений, порой, разные и названия кухонных предметов разных тоже разные. Потому, что традиции разные. В Ираке, например, в древнем Ираке, есть очень сильная традиция арабских кочевников и турецких, тюркских кочевников. Но в гораздо больше мере кулинарная традиция Персии, которая пришла из великой династии Сасанидов, которые правили до того, как пришел ислам. В Северной Африке, напротив, в основном были огромные греко-римские влияния. Туда пришел греко-римский мир и, разумеется, это очень повлияло на терминологию. Но, разумеется, мусульманская доминировала, была циркуляция не только образцов, но и терминов, которые употреблялись в повседневной жизни и в кухне.
Кухонные тайны
Гости:
Лилия Зуали
автор книги "Исламская кухня"
Игорь Бухаров
рестор, совладелец ресторана Ностальжи, президент федерации рестораторв и отельеров
Ведущие:
Матвей Ганапольский
19 Декабрь 2007
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, дорогие друзья. У микрофона Матвей Ганапольский. Вместе со мной Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Выражаю вам своё резкое осуждение, в связи с вашим неожиданным исчезновением.
И. БУХАРОВ: А я ездил в Арабские Эмираты изучать исламскую кухню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, ко мне подошла Майя Пешкова, которая сказала, что приезжает замечательная писательница, ее зовут Лилия Зуали. Она написала книгу «Исламская кухня». И вот мы решили сегодня поговорить. Эта книжка у меня в руках. Обычно мы тут ничего не разыгрываем, мы отказались от этой истории, это связано с тем, что наши референты уходят домой и тяжело. Коля, ты не уходи, потому, что надо будет записывать звонки. Но сегодня мы разыграем. У нас 7 книг Лилии Зуали.
И. БУХАРОВ: Я там понимаю, что три мы уже пристроили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Три пристроили. Ты себе их пристроил. И вот 7 книг на розыгрыш. Но вначале я хотел бы представить вам лилию Зуали и попросил бы её коллег, которые здесь находятся, чтобы они немного о ней рассказали. Если можно, пожалуйста, представьтесь и расскажите. Может быть, не она сама о себе будет рассказывать, а вы несколько слов скажете.
ВЕРА РУМЯНЦЕВА, переводчик. Я с книгой Лилии Зуали познакомилась раньше, чем с ней самой и все это произошло сегодня. Лилия Зуали замечательная женщина и замечательный ученый. Она этнолог, этнограф, путешественник, исследователь не просто кухни, но и образа жизни в разных странах. Сейчас она здесь, она очень интересуется Москвой, нашим образом жизни и, конечно, готова поделиться с нами своим опытом, своими наблюдениями и своей книгой, которая издана в Москве. Издана прекрасно! Издательством «НЛО». Я думаю, что Лилия о своей книжке расскажет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отлично! Перед тем, как Лилия расскажет нам о своей книге и почему она вдруг этим занялась, мы зададим вопрос. Кстати, эти вопросы подготовили наши коллеги – Лилия сама и ее коллеги, которые здесь. Мы семь вопросов вам зададим и тот, кто первый ответит, по одной книжке мы будем давать за правильный ответ. Первый вопрос. Как называется любимое блюдо Пророка Мухаммеда? Вот такой вопрос. +7-985-970-45-45. Кто ответит правильно, тот получит одну из книг.
А теперь, Лилия, расскажите, почему вы решили написать такую книгу.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Добрый вечер. Прежде всего, должна вам сказать, что я очень счастлива оказаться здесь, в вашей стране. Я мечтала побывать в ней с детства. Почему написала я эту книгу? Это пришло после того, как я защитила докторскую диссертацию в Сорбонне, в Париже защищала докторскую об истории портовых городов в 16-17 веках. И когда закончила эту работу, я была просто больна, потому что я умоталась работой, я очень много писала и с этого момента я начала больше думать о том, как бы мне себя напитать, я просто здорово похудела и я стала читать книги о пище, о питании, книги об истории пищи. И совершенно случайно я набрела на арабские кулинарные книги рецептов 10 и 13 веков. И здесь я обрела вновь свой дух историка, потому, что когда он шел совместно с увлечением гастрономией. И я решила написать эту книгу. Вначале я не знала, что из этого получится. Однажды я на коллоквиуме в Италии встретила издателя Джузеппе Лотерцо, просто во время ужина и начала говорить об этой книге. Она всех заинтересовала, всех, кто сидел вокруг стола. Лотерцо мне сказал: «Вы уже до какого момента дошли? Давайте в скорости поговорим. Издадим книжку о средневековой кухне в мусульманском мире.» Так она и появилась.
Я страстно этим увлеклась и очень много времени провела за исследованиями, нужно было самой себе объяснить терминологию арабского мира 10-го века, сирийских арабов, египетских, андалузских, которые все говорили, конечно, по-арабски, но не вполне на одном и том же арабском. Язык-то один, но названия растений, порой, разные и названия кухонных предметов разных тоже разные. Потому, что традиции разные. В Ираке, например, в древнем Ираке, есть очень сильная традиция арабских кочевников и турецких, тюркских кочевников. Но в гораздо больше мере кулинарная традиция Персии, которая пришла из великой династии Сасанидов, которые правили до того, как пришел ислам. В Северной Африке, напротив, в основном были огромные греко-римские влияния. Туда пришел греко-римский мир и, разумеется, это очень повлияло на терминологию. Но, разумеется, мусульманская доминировала, была циркуляция не только образцов, но и терминов, которые употреблялись в повседневной жизни и в кухне.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас в гостях Лилия Зуали, которая написала удивительную книгу «Исламская кухня». Я напоминаю, что мы (это я уже обращаюсь к Игорю Бухарову), ты смотришь на смс-сообщения и видишь, что отвечать на такие вопросы, это не просто размышлять, какое вино лучше выпить.
И. БУХАРОВ: Ну да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы разыгрываем 7 книг и первый вопрос – как называется любимое блюдо Пророка Мухаммеда? Нам пришли смешные ответы. «Вегетарианский салат. Сужу, как фанатичный вегетарианец» - Курген. Не правильно. «Лепешка» - пишет Владимир. Не правильно. «Финики» - пишет Анна. Тоже неправильно. «Имам баилди» - Виктор. Нет. У меня написано другое. «Любимое блюдо сыр». Наверное, российский или голландский. Нет, Алексей, не правильно. «Саранча». Но позвольте Пророку Мухаммеду не кушать саранчу, а кушать что-то хорошее. Давайте так. Дам еще 3-4 минуты. Напоминаю…. «Маца» - Леонид. Нет, я думаю, что Мухаммеду маца не лезла в горло. +7-985-970-45-45. Попробуйте еще. Господа! Где же ваш Интернет? Он же должен ответить! Я вот говорю одну интересную вещь. Мы когда-то в передаче говорили о знаменитом русском блюде, которое имеет французское название. Это салат «Оливье». Я не знаю, вызовет ли это, такое сочетание слов, какие-то чувство или хотя бы ассоциацию у Лилии, но это любимое блюдо россиян, к любому празднику.
Когда-то, насколько я понимаю, что это был некий французский рецепт, принесенный в Россию, да?
И. БУХАРОВ: Конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот Игорь говорит о том, что он тоже пытается написать некую историческую кулинарную работу, что утеряны все корни и восстановить, какой был на самом деле салат «Оливье» в то время, когда господин Оливье работал в ресторане «Эрмитаж», практически невозможно. Тем удивительнее ваша книга, что эта книга рецептов. И вы, действительно ручаетесь за достоверность этих рецептов, которые были в 13 веке? В 10-ом и 13-ом веке? Мне тяжело в это поверить.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Все что могу гарантировать – то, что мой перевод был верен тексту. Это рецепты, целиком данные, как есть, которые я перевела с арабского. Я ничего не изменила в них. Мне настолько хотелось сохранить стиль, что порой даже это могло показаться непонятным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы пробовали что-то приготовить из того, что сами же написали? Это можно кушать?
И. БУХАРОВ: Ну да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы разыгрываем 7 книг и первый вопрос – как называется любимое блюдо Пророка Мухаммеда? Нам пришли смешные ответы. «Вегетарианский салат. Сужу, как фанатичный вегетарианец» - Курген. Не правильно. «Лепешка» - пишет Владимир. Не правильно. «Финики» - пишет Анна. Тоже неправильно. «Имам баилди» - Виктор. Нет. У меня написано другое. «Любимое блюдо сыр». Наверное, российский или голландский. Нет, Алексей, не правильно. «Саранча». Но позвольте Пророку Мухаммеду не кушать саранчу, а кушать что-то хорошее. Давайте так. Дам еще 3-4 минуты. Напоминаю…. «Маца» - Леонид. Нет, я думаю, что Мухаммеду маца не лезла в горло. +7-985-970-45-45. Попробуйте еще. Господа! Где же ваш Интернет? Он же должен ответить! Я вот говорю одну интересную вещь. Мы когда-то в передаче говорили о знаменитом русском блюде, которое имеет французское название. Это салат «Оливье». Я не знаю, вызовет ли это, такое сочетание слов, какие-то чувство или хотя бы ассоциацию у Лилии, но это любимое блюдо россиян, к любому празднику.
Когда-то, насколько я понимаю, что это был некий французский рецепт, принесенный в Россию, да?
И. БУХАРОВ: Конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот Игорь говорит о том, что он тоже пытается написать некую историческую кулинарную работу, что утеряны все корни и восстановить, какой был на самом деле салат «Оливье» в то время, когда господин Оливье работал в ресторане «Эрмитаж», практически невозможно. Тем удивительнее ваша книга, что эта книга рецептов. И вы, действительно ручаетесь за достоверность этих рецептов, которые были в 13 веке? В 10-ом и 13-ом веке? Мне тяжело в это поверить.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Все что могу гарантировать – то, что мой перевод был верен тексту. Это рецепты, целиком данные, как есть, которые я перевела с арабского. Я ничего не изменила в них. Мне настолько хотелось сохранить стиль, что порой даже это могло показаться непонятным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы пробовали что-то приготовить из того, что сами же написали? Это можно кушать?
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Разумеется! И даже многое. Большинство этих рецептов я готовила. Не все. Рецепт «Симбадже», например. Мне очень нравится кисло-сладкий вкус и поэтому я почти все кисло-сладкие рецепты изготовила. Все рыбные рецепты и рецепты пирожного тоже, сладкое. И очень много мясных рецептов, кстати, некоторые очень простые, без проблем можно приготовить. Я хотела бы сказать по этому поводу, что завтра праздник жертвоприношения, очень большой праздник и я буду праздновать его с вами, здесь, вместо того, чтобы праздновать его со своей семьей в Тунисе. И это мне нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что народ наш пытается ответить на вопрос о любимом блюде Пророка и, конечно, я думаю, что Пророк Мухаммед сейчас смеется над теми удивительными вариантами, которые предлагаются ему в любимое блюдо. Сергей считает, что Пророк больше всего любил плов. Алена считает, что Пророк обожал шаурму (Смеется). Я себе представляю, как он ел шаурму. Ему предлагают баранину. Александр предлагает хороший шашлык. Предлагают дыню. В общем, дорогие друзья, бесполезно! Вы не отгадали. Правильный ответ. Любимое блюдо Пророка Мухаммеда – сарид. Что это такое?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Сарид – это было очень простое блюдо, которое арабы готовили. Сначала готовят бульон из мяса или с овощами. А с другой стороны брали хлеб, либо кислый хлеб, либо пресный хлеб. Мелко крошили и затем заливали бульоном. Не надо было, чтобы это было очень жидко, потому, что арабы ели рукой, нужно было, чтобы было достаточно густо, чтобы взять рукой. Блюдо было очень простое, которое Пророк, похоже, очень ценил. Может быть, потому, что больше нечего было есть в ту эпоху, когда он творил свои завоевания Медины и когда ему нужно было обеспечить выживание своей семье и новообращенных. Он советовал есть скромную пищу, которая не требует использование дорогих пряностей, либо масел драгоценных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте перейдем к следующему вопросу, который приготовила Лилия Заули. Мы говорим об ее книжке «Исламская кухня». Вопрос географический. Если общим историческим бытующим названием Запада на арабском было Магриб [ред. араб. مغرب maghrib - запад], иногда им же называли страны Северной Африки – Тунис, Алжир, Марокко, то как на арабском звучит общее название Востока? Вот, пожалуйста. +7-985-970-45-45. Я хотел вас спросить. Знаете, когда мы говорим о старой кухне, о древней, я бы сказал, кухне, то дальше времен Дюма и мушкетеров дело не идет. Представляешь, как мушкетеры заходили и толстый Портос говорил: «Эй! Хозяин! Зарежь-ка нам двух поросенков и четыре каплуна». При этом мало кто знает, что такое каплун.
И. БУХАРОВ: Это птичка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. Вы же заглянули в далекую историю, в 10-ый век! Как же питались люди в 10-ом веке? Что они ели, какие были кулинарные пристрастия и традиции? Коротко расскажите.
И. БУХАРОВ: И что дожило до наших дней?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И что дожило до наших дней.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что народ наш пытается ответить на вопрос о любимом блюде Пророка и, конечно, я думаю, что Пророк Мухаммед сейчас смеется над теми удивительными вариантами, которые предлагаются ему в любимое блюдо. Сергей считает, что Пророк больше всего любил плов. Алена считает, что Пророк обожал шаурму (Смеется). Я себе представляю, как он ел шаурму. Ему предлагают баранину. Александр предлагает хороший шашлык. Предлагают дыню. В общем, дорогие друзья, бесполезно! Вы не отгадали. Правильный ответ. Любимое блюдо Пророка Мухаммеда – сарид. Что это такое?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Сарид – это было очень простое блюдо, которое арабы готовили. Сначала готовят бульон из мяса или с овощами. А с другой стороны брали хлеб, либо кислый хлеб, либо пресный хлеб. Мелко крошили и затем заливали бульоном. Не надо было, чтобы это было очень жидко, потому, что арабы ели рукой, нужно было, чтобы было достаточно густо, чтобы взять рукой. Блюдо было очень простое, которое Пророк, похоже, очень ценил. Может быть, потому, что больше нечего было есть в ту эпоху, когда он творил свои завоевания Медины и когда ему нужно было обеспечить выживание своей семье и новообращенных. Он советовал есть скромную пищу, которая не требует использование дорогих пряностей, либо масел драгоценных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте перейдем к следующему вопросу, который приготовила Лилия Заули. Мы говорим об ее книжке «Исламская кухня». Вопрос географический. Если общим историческим бытующим названием Запада на арабском было Магриб [ред. араб. مغرب maghrib - запад], иногда им же называли страны Северной Африки – Тунис, Алжир, Марокко, то как на арабском звучит общее название Востока? Вот, пожалуйста. +7-985-970-45-45. Я хотел вас спросить. Знаете, когда мы говорим о старой кухне, о древней, я бы сказал, кухне, то дальше времен Дюма и мушкетеров дело не идет. Представляешь, как мушкетеры заходили и толстый Портос говорил: «Эй! Хозяин! Зарежь-ка нам двух поросенков и четыре каплуна». При этом мало кто знает, что такое каплун.
И. БУХАРОВ: Это птичка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. Вы же заглянули в далекую историю, в 10-ый век! Как же питались люди в 10-ом веке? Что они ели, какие были кулинарные пристрастия и традиции? Коротко расскажите.
И. БУХАРОВ: И что дожило до наших дней?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И что дожило до наших дней.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): У нас есть источник, очень важный. Это книги, написанные иракским автором, даже не 10-го, а 9-го века ал-Джахиз [ред. АЛ-ДЖАХИЗ, также Абу Усман Амр ибн Бахр, прозванный ал-Джахизом, <Пучеглазым>, филолог, основоположник средневековой арабской художественной прозы адаба. Родился в 775 в Басре.] его звали. И я использовала, в частности, в моей книге. Последнюю книгу, которую он перед смертью написал, она называлась «Книга о скупых». Писатель этот рассказывал, каким образом скупцы из Басры кушали. Какой был стол, как они вели себя дома, повседневную их жизнь рассказывал. И большая часть книги посвящена их образу пищи, как они ели. Я надеюсь, что эта книга переведена. Да, она переведена. Это не просто очень важный источник для истории, но эта книга очень забавная и веселая. Эта книга, которая смешит, эта книга, которая нас возвращает к настоящему. Я ее читаю и перечитываю многие годы. Арабы ели довольно диким образом, у них не было никакой деликатности. Они могли есть ящериц. Это персы говорили о них, которые себя считали, разумеется, самыми изысканными людьми в мире. Арабы, слыша критику персов, не опровергали. Они говорили, что они делают еще хуже, и скорпионов кушают! То есть, это было наперегонки – кто больше скажет. Это была форма мужественного спора. Мужество, чтобы есть таким диким образом. Кстати говорят, что когда арабский кочевник попадает в город и видит некие нежности, сласти, пирожные, которые дарит ему город, он падает на колени, бедняга. И если ему дать целый поднос пирожных, он пока не доест, не остановится. Это весьма шокирует. Еще была культура арабов-кочевников и арабов-горожан, которые были утонченными людьми, более близкие к Греко-римской цивилизации и к персидской.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое блюдо считалось каким-то торжественным, что ели по праздникам.
И. БУХАРОВ: Праздничным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Или кухня была достаточно простая?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Нет, было много праздничных блюд, самых разных.
И. БУХАРОВ: Что считалось деликатесом?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Деликатесы, очень изысканные, хитроумные блюда обязательно содержали в себе сладкие и кислые ингредиенты. Это был кисло-сладкий вкус, который должен был быть предложен в дни больших приёмов, естественно, в среде элиты в высших кругах. И использование уксуса было очень частым, цитрусовые тоже использовались. Сахар вместо мёда или просто мёд, или что-то фруктовое. Сладость, идущая от фруктовых вкусов, введенные в блюда, содержащие мясо и кисло-сладкое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напомню, что мы задавали вопрос, как на арабском звучит общее название Востока? Я хочу сказать, что здесь попытки более удачные. Здесь несколько человек правильно ответили и, поскольку, у нас есть запас книг, то мы выбрали в последовательности тех двух, которые ответили первые. Это Александр (930) и это Артур (903-006). Оказывается, общее название Востока на арабском звучит Машрик [ред. араб. mashriq]. Вот такое название. И сразу же я задаю следующий вопрос от нашей гостью Лилии Зуали, которая написала книжку «Исламская кухня». Без преувеличения можно сказать, что эта приправа является одной из основных составляющих большинства блюд восточной кухни. Приправа, известная кулинарной традиции на протяжении 4 тысяч лет. Самый важный ингредиент – сигбаджа, одного из известнейших блюд средневековой исламской кухни. Что это за приправа, которой уже 4 тысячи лет и она без изменения используется в кухне, я замечу, не только в арабской, но и в нашей. Давайте. +7-985-970-45-45.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое блюдо считалось каким-то торжественным, что ели по праздникам.
И. БУХАРОВ: Праздничным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Или кухня была достаточно простая?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Нет, было много праздничных блюд, самых разных.
И. БУХАРОВ: Что считалось деликатесом?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Деликатесы, очень изысканные, хитроумные блюда обязательно содержали в себе сладкие и кислые ингредиенты. Это был кисло-сладкий вкус, который должен был быть предложен в дни больших приёмов, естественно, в среде элиты в высших кругах. И использование уксуса было очень частым, цитрусовые тоже использовались. Сахар вместо мёда или просто мёд, или что-то фруктовое. Сладость, идущая от фруктовых вкусов, введенные в блюда, содержащие мясо и кисло-сладкое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напомню, что мы задавали вопрос, как на арабском звучит общее название Востока? Я хочу сказать, что здесь попытки более удачные. Здесь несколько человек правильно ответили и, поскольку, у нас есть запас книг, то мы выбрали в последовательности тех двух, которые ответили первые. Это Александр (930) и это Артур (903-006). Оказывается, общее название Востока на арабском звучит Машрик [ред. араб. mashriq]. Вот такое название. И сразу же я задаю следующий вопрос от нашей гостью Лилии Зуали, которая написала книжку «Исламская кухня». Без преувеличения можно сказать, что эта приправа является одной из основных составляющих большинства блюд восточной кухни. Приправа, известная кулинарной традиции на протяжении 4 тысяч лет. Самый важный ингредиент – сигбаджа, одного из известнейших блюд средневековой исламской кухни. Что это за приправа, которой уже 4 тысячи лет и она без изменения используется в кухне, я замечу, не только в арабской, но и в нашей. Давайте. +7-985-970-45-45.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
И. БУХАРОВ: Можно я? Сегодня Восток многообразен. Какие блюда дожили до сегодняшнего дня из 9, 10, 13-го веков?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): На Востоке?
И. БУХАРОВ: Да, на Востоке.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): «Кус-кус», например. [ред. Кус-кус, кускус — крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а так же блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса - очень трудоемкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.]Для меня, родом из Туниса, первый пример, который приходит в голову – это «Кус-кус». Вы знаете, естественно, надеюсь, это блюдо. Есть другие, которые делаются на основе теста, высушенные, образно говоря, похожего на корону. Арабы делали блюда из свежего теста и из сухого, которые на Ближнем Востоке, скорее, не используются, а в Андалусе они есть. Наибольшее количество интересных рецептов блюд, похожими на блюда из макарон – это из книги Ибн Розина, андалусца. Они были очень связанные друг с другом, шел обмен опытом. В Тунисе до сих пор едят эту пасту, как сказали бы сегодня, сделанную дома. Причем, варится она на пару, а не в воде. Это доказывает, что это древняя традиция, потому, что мы делаем это дома и готовим по-разному. И, как видите, не так, как привыкли, может быть, здесь, а именно на пару, как «кус-кус» делают тоже. Как и рис. В тунисской традиции рис тоже варится на пару. Сейчас уже по-другому, потому, что само качество риса стало другим. Рис в Тунис импортируется и импорт – это уже нечто другое, соответственно, изменился способ варки. Есть и много других блюд, которые дожили до нашего дня. Например, пирожные из чего-то вроде муки крупного помола, которая фаршируется внутрь пастой из фиников. Делаются пасты из фиников, кладется внутрь кусочка теста из муки крупного помола. Потом это на кусочки рубится и печётся. Ибн Розин это блюдо описал, но сейчас и в Тунисе, и в Алжире оно осталось до сих пор. И марокканцы хранили его. Кстати, марокканцы сохранили гораздо больше использования пряностей того, древнего толка, чем тунисцы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы задали вам вопрос. Какая приправа была одной из составляющих, из основных составляющих большинства блюд восточной кухни, которая известна на протяжении 4 тысяч лет. Я сказал вам, что она дожила до нашего времени. Здесь было много вариантов, Игорь. Начали с кетчупа. «Хайнс», наверное. Поговорили о шафране, о черном перце, а черный перец, естественно, в первую очередь представляется. Потом пошли укроп, шафран, перец, кориандр. Александр нам прислал. Давай пока ограничимся Таней. Много тут… Мята, карри, тмин, кинза и т.д. Но, дорогие друзья! Оказывается, что это, как Таня правильно написала, (7-903), это серке. Может быть, это не правильно так звучит, но это уксус. Это уксус! Это абсолютно правильный ответ. А вот другой наш слушатель называет это сигбаджа. Это уксус. Здесь просто как ингредиент этого сигбаджа. Вот два правильных ответа. Уксус. Нет?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Уксус – это же не пряность! Уксус – это приправа. Но не в смысле пряности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но у вас это написано, как ответ.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): В России могут сказать, что уксус – это пряность?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Здесь не написано слово «пряность». У вас написано слово «приправа», т.е. можете ли вы правильно, адекватно это перевести? Приправа.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Коли так, тогда может быть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Просто в российской традиции, когда мы говорим слово «приправа», то это обязательно какой-то порошок.
И. БУХАРОВ: Ну да. Это специи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как специи. Трудно себе представить, вот почему все говорят, что это шафран, корица. Но люди правильно написали, что это уксус. Это действительно уксус? Это правильный ответ?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да. Но решать вам!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну как это?
И. БУХАРОВ: Я бы не стал сейчас разбираться в филологических тонкостях.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Просто вопрос в том, как кто подходит, как называется, специя или приправы, здесь вопрос перевода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь, как правильный ответ, написано «уксус». И два наших радиослушателя этот ответ дали и мы засчитаем им это, как правильный ответ.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да. Действительно, просто на ум пришло, что вы говорите о пряностях и я не связала это с приправами. Конечно! Уксус.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): На Востоке?
И. БУХАРОВ: Да, на Востоке.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): «Кус-кус», например. [ред. Кус-кус, кускус — крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а так же блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса - очень трудоемкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.]Для меня, родом из Туниса, первый пример, который приходит в голову – это «Кус-кус». Вы знаете, естественно, надеюсь, это блюдо. Есть другие, которые делаются на основе теста, высушенные, образно говоря, похожего на корону. Арабы делали блюда из свежего теста и из сухого, которые на Ближнем Востоке, скорее, не используются, а в Андалусе они есть. Наибольшее количество интересных рецептов блюд, похожими на блюда из макарон – это из книги Ибн Розина, андалусца. Они были очень связанные друг с другом, шел обмен опытом. В Тунисе до сих пор едят эту пасту, как сказали бы сегодня, сделанную дома. Причем, варится она на пару, а не в воде. Это доказывает, что это древняя традиция, потому, что мы делаем это дома и готовим по-разному. И, как видите, не так, как привыкли, может быть, здесь, а именно на пару, как «кус-кус» делают тоже. Как и рис. В тунисской традиции рис тоже варится на пару. Сейчас уже по-другому, потому, что само качество риса стало другим. Рис в Тунис импортируется и импорт – это уже нечто другое, соответственно, изменился способ варки. Есть и много других блюд, которые дожили до нашего дня. Например, пирожные из чего-то вроде муки крупного помола, которая фаршируется внутрь пастой из фиников. Делаются пасты из фиников, кладется внутрь кусочка теста из муки крупного помола. Потом это на кусочки рубится и печётся. Ибн Розин это блюдо описал, но сейчас и в Тунисе, и в Алжире оно осталось до сих пор. И марокканцы хранили его. Кстати, марокканцы сохранили гораздо больше использования пряностей того, древнего толка, чем тунисцы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы задали вам вопрос. Какая приправа была одной из составляющих, из основных составляющих большинства блюд восточной кухни, которая известна на протяжении 4 тысяч лет. Я сказал вам, что она дожила до нашего времени. Здесь было много вариантов, Игорь. Начали с кетчупа. «Хайнс», наверное. Поговорили о шафране, о черном перце, а черный перец, естественно, в первую очередь представляется. Потом пошли укроп, шафран, перец, кориандр. Александр нам прислал. Давай пока ограничимся Таней. Много тут… Мята, карри, тмин, кинза и т.д. Но, дорогие друзья! Оказывается, что это, как Таня правильно написала, (7-903), это серке. Может быть, это не правильно так звучит, но это уксус. Это уксус! Это абсолютно правильный ответ. А вот другой наш слушатель называет это сигбаджа. Это уксус. Здесь просто как ингредиент этого сигбаджа. Вот два правильных ответа. Уксус. Нет?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Уксус – это же не пряность! Уксус – это приправа. Но не в смысле пряности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но у вас это написано, как ответ.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): В России могут сказать, что уксус – это пряность?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Здесь не написано слово «пряность». У вас написано слово «приправа», т.е. можете ли вы правильно, адекватно это перевести? Приправа.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Коли так, тогда может быть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Просто в российской традиции, когда мы говорим слово «приправа», то это обязательно какой-то порошок.
И. БУХАРОВ: Ну да. Это специи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как специи. Трудно себе представить, вот почему все говорят, что это шафран, корица. Но люди правильно написали, что это уксус. Это действительно уксус? Это правильный ответ?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да. Но решать вам!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну как это?
И. БУХАРОВ: Я бы не стал сейчас разбираться в филологических тонкостях.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Просто вопрос в том, как кто подходит, как называется, специя или приправы, здесь вопрос перевода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь, как правильный ответ, написано «уксус». И два наших радиослушателя этот ответ дали и мы засчитаем им это, как правильный ответ.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да. Действительно, просто на ум пришло, что вы говорите о пряностях и я не связала это с приправами. Конечно! Уксус.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай еще Александра впиши туда. У нас уйдут две книги. И еще мы зададим вам следующий вопрос. Приготовление типичных для Рамадана блюд, различаются в зависимости от кулинарных традиций разных мусульманских стран. В наше время только одно блюдо готовится по одному и тому же рецепту во всех мусульманских странах. Как называется это блюдо? Такой вопрос. У меня здесь ответ – название этого блюда и что это, по сути, такое. Потому, что название арабское и есть обозначение этого названия. И мы продолжим дальше. Я хочу спросить нашу гостью, Лилию Зуали. Такой вопрос. Вы знаете, вы проследили изменения кухни, изменения рецептов и вы сказали, что некоторые блюда дошли до нас, а некоторые не дошли и изменились. Каково ваше субъективное мнение, почему блюда изменились? Конечно, частично они могли измениться из-за технологии. Не было сковородки, потом появилась сковородка. Но мы знаем, что арабский мир – это наиболее консервативный мир, мир традиций. Почему менялась кухня? Почему, например, в деревне, где веками, тысячелетиями ничего не меняется, кухня, тем не менее, меняется?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да, меняется, особенно в городских центрах, в больших городских центрах, в городах у берегов моря, где есть порты, где идет обмен интенсивный с другими странами и другими культурами. Конечно, меняется. Обязательно! Потому, что там население открыто новинкам и новшествам. Естественно, возникают какие-то моды, которым начинают следовать. Но, как правило, к чему не прикасаются – это ритуальные кушанья, ритуальные, религиозные праздники. Это именно они, именно такие кушанья наименее затронуты изменениями. Но даже и они могут претерпеть изменения. Когда отдаляешься от этих городских центров, от побережий, ты попадаешь в те среды, где действительно сохранилась вековая кухня, которая мало изменилась. Это всё зависит от социо-экономической и географической среды, может быть, так, что деревня, которая находится в центре страны, в глубинке, тоже принимает изменения и откликается, потому, что это место паломничества, потому, что там есть святилища важного, святого и идёт паломничество. Люди с севера, с юга, с востока и запада приходят туда. Все пилигримы с собой приносят какие-то дары пищевые, новые ингредиенты, потому, что во время паломничества первый жест, который ты делаешь после молитвы – ты даруешь еду. И каждая община готовит те ингредиенты, которые принесла с собой и идет обмен между семьями и общинами. И идет циркуляция. Поэтому, так или иначе, идет перемена.
И. БУХАРОВ: Только это очень долгий путь, чем в портовом городе.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Разумеется. Процессы изменения очень-очень медленные и длинные. Но иногда бывают вещи, прорывы и разрывы. Иногда происходит какой-то разрыв, который может быть из-за того, что оборвалась торговая дорогая, горошек больше сюда не поступает, он будет заменен другим продуктом, острый перец с паприкой, что-то произойдет. Так же и с рисом, например, в Тунисе тот рис, который знала моя мать, когда была еще молода, он был другой. Сейчас рис импортируется из Америки и приходится приспосабливаться. Моя мать должна следовать тем инструкциям, которые написаны на этикетке. Это же вовсе не инструкции ее матери и бабушки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, я так понимаю, что этот вопрос достаточно тяжелый, который я спросил вас. Какое блюдо готовится по одному и тому же рецепту во всех мусульманских странах, как оно называется. Поэтому я сейчас дам правильный ответ, поскольку никто не угадал и писали, в основном, люля-кебаб, он же шашлык, плов. Блюдо это называется «зелабия». Это медовый десерт. Сейчас у нас осталось три книжки. Было семь, четыре отдали, три остались. Вот эти три книжки, вы легко ответите на вопрос, который я задам. Рамадан – священный месяц для арабов с незапамятных времен. А что означает это название? +7-985-970-45-45. Переведите понятийно на русский язык, что обозначает название «Рамадан». Я вот слышал, а что это такое не совсем было понятно.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да, меняется, особенно в городских центрах, в больших городских центрах, в городах у берегов моря, где есть порты, где идет обмен интенсивный с другими странами и другими культурами. Конечно, меняется. Обязательно! Потому, что там население открыто новинкам и новшествам. Естественно, возникают какие-то моды, которым начинают следовать. Но, как правило, к чему не прикасаются – это ритуальные кушанья, ритуальные, религиозные праздники. Это именно они, именно такие кушанья наименее затронуты изменениями. Но даже и они могут претерпеть изменения. Когда отдаляешься от этих городских центров, от побережий, ты попадаешь в те среды, где действительно сохранилась вековая кухня, которая мало изменилась. Это всё зависит от социо-экономической и географической среды, может быть, так, что деревня, которая находится в центре страны, в глубинке, тоже принимает изменения и откликается, потому, что это место паломничества, потому, что там есть святилища важного, святого и идёт паломничество. Люди с севера, с юга, с востока и запада приходят туда. Все пилигримы с собой приносят какие-то дары пищевые, новые ингредиенты, потому, что во время паломничества первый жест, который ты делаешь после молитвы – ты даруешь еду. И каждая община готовит те ингредиенты, которые принесла с собой и идет обмен между семьями и общинами. И идет циркуляция. Поэтому, так или иначе, идет перемена.
И. БУХАРОВ: Только это очень долгий путь, чем в портовом городе.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Разумеется. Процессы изменения очень-очень медленные и длинные. Но иногда бывают вещи, прорывы и разрывы. Иногда происходит какой-то разрыв, который может быть из-за того, что оборвалась торговая дорогая, горошек больше сюда не поступает, он будет заменен другим продуктом, острый перец с паприкой, что-то произойдет. Так же и с рисом, например, в Тунисе тот рис, который знала моя мать, когда была еще молода, он был другой. Сейчас рис импортируется из Америки и приходится приспосабливаться. Моя мать должна следовать тем инструкциям, которые написаны на этикетке. Это же вовсе не инструкции ее матери и бабушки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, я так понимаю, что этот вопрос достаточно тяжелый, который я спросил вас. Какое блюдо готовится по одному и тому же рецепту во всех мусульманских странах, как оно называется. Поэтому я сейчас дам правильный ответ, поскольку никто не угадал и писали, в основном, люля-кебаб, он же шашлык, плов. Блюдо это называется «зелабия». Это медовый десерт. Сейчас у нас осталось три книжки. Было семь, четыре отдали, три остались. Вот эти три книжки, вы легко ответите на вопрос, который я задам. Рамадан – священный месяц для арабов с незапамятных времен. А что означает это название? +7-985-970-45-45. Переведите понятийно на русский язык, что обозначает название «Рамадан». Я вот слышал, а что это такое не совсем было понятно.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
Ну что? Какой у тебя вопрос, дорогой?
И. БУХАРОВ: Ты понимаешь, я, когда Лилия пришла, я спросил, неужели вот эта многовековая история восстановления исламской кухни вместилась в столь небольшой книжке? Дальше мы понимаем, что это очень гигантские пространства, большое движение народов было. И я задал ей вопрос. Как повлияла исламская кухня на европейскую? Так как она сегодня живет и в Италии, и франкоязычная и бывала во Франции.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я рискну предположить, что все мы любим всякие шашлыки.
И. БУХАРОВ: Потому, что сегодняшнее представление об арабской кухне, оно такое – это хумус [ред. Хумус (хуммус, хомус, гуммус, англ. Hummus, араб.) — закуска из нутового пюре ( турецкого гороха), с различными добавками, например: оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, сезамовая паста.], тхина[ред. Кунжутную пасту хорошо вымешать до светлого цвета. Постепенно вливать воду. Затем добавлять тонкой струйкой лимонный сок. Хорошо вымешать. Добавить соль, паприку, чеснок и перец. Снова перемешать. Разлить в тарелочки и украсить зеленью. Хранить в холодильнике.], табули, какие-то вещи очень-очень распространенные, но это то, что называется сегодня фаст-фудом. А как повлияла исламская кухня на европейскую?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Сегодня очень трудно отличить в хорошей французской или итальянской кухне эти черты, потому, что все влияния мусульманские на западную кухню длились до 15-го века, до 16-го примерно. Поэтому вкусы европейцев изменились. Произошла эпоха возрождения, пошло изменение по всем областям. В 18-ом веке был великий итальянский шеф-повар, который написал книгу. Хватит употреблять этот тмин, кориандр, эти пахнущие пряности, которые разрушают вкус овощей и мяса. Он предложил интересную кухню, но с гораздо меньшим количеством пряностей, тогда как в средневековой кухне и даже в кухне итальянского возрождения был тмин. Сегодня ни в одном доме итальянском вы его не найдете. Он совершенно исчез из итальянских домов. Арабские влияния были, очень успешными были. Не то, чтобы арабы, все восточные культуры, которые пришли вместе с исламом. Исходя из этих двух полуостровов, этих двух мест – Сицилия и Андалузия начали распространяться рецепты и ходить по белу свету. Арабы были посредниками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, если в любой европейской стране можно отчетливо найти какие-то, особенно, мясные блюда и сладости, которые вошли в европейскую кухню и кушаются с удовольствием, то можно ли проследить какое-то влияние европейской кухни на кухню арабскую? Хоть что-то оттуда появилось, какие-то элементы?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да. Сегодня да. Влияние идёт, например, кетчуп и майонез. Они довольно явно присутствуют на столах у арабов.
И. БУХАРОВ: Ты понимаешь, я, когда Лилия пришла, я спросил, неужели вот эта многовековая история восстановления исламской кухни вместилась в столь небольшой книжке? Дальше мы понимаем, что это очень гигантские пространства, большое движение народов было. И я задал ей вопрос. Как повлияла исламская кухня на европейскую? Так как она сегодня живет и в Италии, и франкоязычная и бывала во Франции.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я рискну предположить, что все мы любим всякие шашлыки.
И. БУХАРОВ: Потому, что сегодняшнее представление об арабской кухне, оно такое – это хумус [ред. Хумус (хуммус, хомус, гуммус, англ. Hummus, араб.) — закуска из нутового пюре ( турецкого гороха), с различными добавками, например: оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, сезамовая паста.], тхина[ред. Кунжутную пасту хорошо вымешать до светлого цвета. Постепенно вливать воду. Затем добавлять тонкой струйкой лимонный сок. Хорошо вымешать. Добавить соль, паприку, чеснок и перец. Снова перемешать. Разлить в тарелочки и украсить зеленью. Хранить в холодильнике.], табули, какие-то вещи очень-очень распространенные, но это то, что называется сегодня фаст-фудом. А как повлияла исламская кухня на европейскую?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Сегодня очень трудно отличить в хорошей французской или итальянской кухне эти черты, потому, что все влияния мусульманские на западную кухню длились до 15-го века, до 16-го примерно. Поэтому вкусы европейцев изменились. Произошла эпоха возрождения, пошло изменение по всем областям. В 18-ом веке был великий итальянский шеф-повар, который написал книгу. Хватит употреблять этот тмин, кориандр, эти пахнущие пряности, которые разрушают вкус овощей и мяса. Он предложил интересную кухню, но с гораздо меньшим количеством пряностей, тогда как в средневековой кухне и даже в кухне итальянского возрождения был тмин. Сегодня ни в одном доме итальянском вы его не найдете. Он совершенно исчез из итальянских домов. Арабские влияния были, очень успешными были. Не то, чтобы арабы, все восточные культуры, которые пришли вместе с исламом. Исходя из этих двух полуостровов, этих двух мест – Сицилия и Андалузия начали распространяться рецепты и ходить по белу свету. Арабы были посредниками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, если в любой европейской стране можно отчетливо найти какие-то, особенно, мясные блюда и сладости, которые вошли в европейскую кухню и кушаются с удовольствием, то можно ли проследить какое-то влияние европейской кухни на кухню арабскую? Хоть что-то оттуда появилось, какие-то элементы?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Да. Сегодня да. Влияние идёт, например, кетчуп и майонез. Они довольно явно присутствуют на столах у арабов.
-
TUNISIEN_KIEV_MONASTIR
- Почетный тунисец
- Сообщения: 5738
- Зарегистрирован: 17 авг 2007, 02:00
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не блюда, как таковые.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Мы любим, например, то, что называется грата, запеканки, цветная капуста, что там в запеканку из цветной капусты кладут? Сметанка, сыр, всё могут класть, кроме свинины. Паста «Ля-карбонара» [ред. Итальянская лапша, заправленная пастой из сливочного соуса с беконом, грибами, ветчиной и помидорами.] итальянская. Тунисцы предлагают сами, я в Интернете рецепт нашла. И даже ветчину из индейки вместо ветчины из свинины. Мы очень любим французскую кухню, итальянскую кухню и мы стараемся заменить сало, ветчину, колбасу, всё, что нам нельзя, другими видами мяса, которые более-менее дадут этот копчёный вкус. Кстати, забыла сказать! По поводу влияния мусульманского на европейскую кухню. Что до сих пор на Сицилии можно еще найти в аристократических кругах, в аристократической кухне многочисленные блюда, которые отсылают к средневековой арабской кухне. Я сама провела эксперимент. Я месяц провела в благородной семье на Сицилии. Эта семья понимает в кухне, она дарит себе это удовольствие и там я нашла вкусы, которые я, когда писала свою книгу, переводя с арабского, я чувствовала те же саамы вкусы. Сицилия сохранила их. Именно аристократическая Сицилия, потому, что народная Сицилия приняла помидор, перчик, которые поменяли сладкий винный уксус, эта кухня гораздо беднее. А благородные еще сохранили старинную кухню, для того, чтобы немножко выделиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы задавали вопрос, что обозначает «Рамадан». И я думал, что перевести это слово легко. Нас слушает достаточное количество людей, которые знают это слово, а оказалось, что далеко не так. Потому, что чего нам только тут не написали! И опять пошли у нас кебабы, пошли всякие фразы, типа, что это воздержание и даже дошли до того, что это несостоявшееся жертвоприношение. Нам Вера написала красивую фразу. «Был ниспослан на Землю Коран». Я понимаю. Мы как-то тут понимаем, что он был ниспослан. И что? А что это обозначает, Рамадан? И, все-таки, три человека нашли как бы корень этого слова, потому, что название Рамадан означает накалённый или испепеленный, с той или с другой стороны, хотя нам люди ответили, что это гореть. Но корень был найден. Я поздравляю г-на Смирнова (8-985-777), поздравляю Зифу (7-901) и Елену (354). Тут еще другие написали потом уже, что это было ниспослано, чтобы сжечь грехи. Наверное, так оно и есть. Мы вас поздравляем. Я хотел еще сказать вам. Тут потрясающие вопросы, просто мы не успели. Принято считать, что арабы древних времен ценили в хорошем обеде две составляющие. Первая – удовольствие для глаз. Вторая – искусство беседы. Второй. Этот город был основан арабами, название переводилось «город мира», что тогда воспринималось нормально, а сейчас вызывает усмешку. Это Багдад. Основан в 762 году. Как в исламской культуре разрешается разрешенная пища? Халяль. [ред. Халяль (араб) - в шариате дозволенные действия, лежащие между обязательным и запретным.] Потом, из интересных вопросов… Какого человека, по мнению писателя Аль-Джахиза, автора книг о поведении людей за столом, можно назвать скупым? Оказывается, скупец, имеющий достаточное количество средств, лишает себя, своих близких и гостей хорошей пищи. У нас это теперь называется экономный.
И. БУХАРОВ: У нас это называется «на диете».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. К примеру, на диете. У нас две странички вопросов. Последний вопрос. Какие существуют предписания, касающиеся рук, кроме обязательного омовения? Кушать можно только правой рукой, поскольку в исламе левая рука считается нечистой, она предназначена для гигиены. Вот, как-то одной рукой… Сложно. Каждая культура, каждая религия – это свой мир, совершенно замечательный.
И. БУХАРОВ: Можно я вопрос задам?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты на часы смотрел?
И. БУХАРОВ: Секунду просто. А Лиля сегодня живет в Европе? Что она предпочитает из европейской кухни и как ее вкусы изменились с детства?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Трудно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если можно, назовите ваше самое любимое блюдо, потому, что передача заканчивается.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Хорошее вино люблю.
И. БУХАРОВ: Браво!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поздравляем вас с выходом книги. Будет презентация книги когда?
И. БУХАРОВ: Завтра.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Завтра, насколько я понимаю, это будет рядом с Центральным Домом предпринимателя на Покровке.
И. БУХАРОВ: Покровка, 40, стр. 2, ресторан «Цифра».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Человек знает! Успехов вам и новых книжек. Теперь, уважаемые радиослушатели, я хочу сказать, что эту бумагу, где ваши телефоны, вместе с книгами я оставлю до пятницы, потому, что следующий раз я появляюсь в пятницу, я передам нашим референтам ваши телефоны и они будут вас обзванивать. Игорь, спасибо большое, мне кажется, что это было интересно.
И. БУХАРОВ: Замечательно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напоминаю. Лилия Зуали, автор книги «Исламская кухня», ищите в книжных магазинах.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Мы любим, например, то, что называется грата, запеканки, цветная капуста, что там в запеканку из цветной капусты кладут? Сметанка, сыр, всё могут класть, кроме свинины. Паста «Ля-карбонара» [ред. Итальянская лапша, заправленная пастой из сливочного соуса с беконом, грибами, ветчиной и помидорами.] итальянская. Тунисцы предлагают сами, я в Интернете рецепт нашла. И даже ветчину из индейки вместо ветчины из свинины. Мы очень любим французскую кухню, итальянскую кухню и мы стараемся заменить сало, ветчину, колбасу, всё, что нам нельзя, другими видами мяса, которые более-менее дадут этот копчёный вкус. Кстати, забыла сказать! По поводу влияния мусульманского на европейскую кухню. Что до сих пор на Сицилии можно еще найти в аристократических кругах, в аристократической кухне многочисленные блюда, которые отсылают к средневековой арабской кухне. Я сама провела эксперимент. Я месяц провела в благородной семье на Сицилии. Эта семья понимает в кухне, она дарит себе это удовольствие и там я нашла вкусы, которые я, когда писала свою книгу, переводя с арабского, я чувствовала те же саамы вкусы. Сицилия сохранила их. Именно аристократическая Сицилия, потому, что народная Сицилия приняла помидор, перчик, которые поменяли сладкий винный уксус, эта кухня гораздо беднее. А благородные еще сохранили старинную кухню, для того, чтобы немножко выделиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы задавали вопрос, что обозначает «Рамадан». И я думал, что перевести это слово легко. Нас слушает достаточное количество людей, которые знают это слово, а оказалось, что далеко не так. Потому, что чего нам только тут не написали! И опять пошли у нас кебабы, пошли всякие фразы, типа, что это воздержание и даже дошли до того, что это несостоявшееся жертвоприношение. Нам Вера написала красивую фразу. «Был ниспослан на Землю Коран». Я понимаю. Мы как-то тут понимаем, что он был ниспослан. И что? А что это обозначает, Рамадан? И, все-таки, три человека нашли как бы корень этого слова, потому, что название Рамадан означает накалённый или испепеленный, с той или с другой стороны, хотя нам люди ответили, что это гореть. Но корень был найден. Я поздравляю г-на Смирнова (8-985-777), поздравляю Зифу (7-901) и Елену (354). Тут еще другие написали потом уже, что это было ниспослано, чтобы сжечь грехи. Наверное, так оно и есть. Мы вас поздравляем. Я хотел еще сказать вам. Тут потрясающие вопросы, просто мы не успели. Принято считать, что арабы древних времен ценили в хорошем обеде две составляющие. Первая – удовольствие для глаз. Вторая – искусство беседы. Второй. Этот город был основан арабами, название переводилось «город мира», что тогда воспринималось нормально, а сейчас вызывает усмешку. Это Багдад. Основан в 762 году. Как в исламской культуре разрешается разрешенная пища? Халяль. [ред. Халяль (араб) - в шариате дозволенные действия, лежащие между обязательным и запретным.] Потом, из интересных вопросов… Какого человека, по мнению писателя Аль-Джахиза, автора книг о поведении людей за столом, можно назвать скупым? Оказывается, скупец, имеющий достаточное количество средств, лишает себя, своих близких и гостей хорошей пищи. У нас это теперь называется экономный.
И. БУХАРОВ: У нас это называется «на диете».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. К примеру, на диете. У нас две странички вопросов. Последний вопрос. Какие существуют предписания, касающиеся рук, кроме обязательного омовения? Кушать можно только правой рукой, поскольку в исламе левая рука считается нечистой, она предназначена для гигиены. Вот, как-то одной рукой… Сложно. Каждая культура, каждая религия – это свой мир, совершенно замечательный.
И. БУХАРОВ: Можно я вопрос задам?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты на часы смотрел?
И. БУХАРОВ: Секунду просто. А Лиля сегодня живет в Европе? Что она предпочитает из европейской кухни и как ее вкусы изменились с детства?
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Трудно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если можно, назовите ваше самое любимое блюдо, потому, что передача заканчивается.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Хорошее вино люблю.
И. БУХАРОВ: Браво!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поздравляем вас с выходом книги. Будет презентация книги когда?
И. БУХАРОВ: Завтра.
Л. ЗУАЛИ (ЧЕРЕЗ ПЕРЕВОДЧИЦУ): Завтра, насколько я понимаю, это будет рядом с Центральным Домом предпринимателя на Покровке.
И. БУХАРОВ: Покровка, 40, стр. 2, ресторан «Цифра».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Человек знает! Успехов вам и новых книжек. Теперь, уважаемые радиослушатели, я хочу сказать, что эту бумагу, где ваши телефоны, вместе с книгами я оставлю до пятницы, потому, что следующий раз я появляюсь в пятницу, я передам нашим референтам ваши телефоны и они будут вас обзванивать. Игорь, спасибо большое, мне кажется, что это было интересно.
И. БУХАРОВ: Замечательно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напоминаю. Лилия Зуали, автор книги «Исламская кухня», ищите в книжных магазинах.
